燻製とは何?で工程を紹介させていただきましたが、その中に、塩で漬けたり、その後水でさらして塩を抜いたりと何のために?と思う事もあったのではないでしょうか?今回はこの塩漬けの意味と効果を紹介していきます。まず食材をなぜ塩漬けするのかというのは、

塩漬けと塩抜き

塩漬けする工程からも殺菌・減菌効果が期待できます。雑菌の繁殖には水分が必要です。食品を塩漬けにすることで、その水分を減らし、雑菌の繁殖を予防することが出来ます。その後、塩抜きして風乾する工程でも、さらに水分を減らすことが出来るため殺菌効果をもたらしてくれます。一般の殺菌なら、3時間燻製すれば雑菌のほとんどが死滅します。このように、燻製の保存性は燻煙の中にある殺菌、酸化防止効果などと共に、樹脂膜の殺菌効果、燻煙中の乾燥効果などが相乗的に作用しあって得られるものとなります。

このまま食べるとしょっぱいので、その後塩を抜いて、食べやすい塩味にして乾かしていくのです。ここでまた、なぜ燻製する前に乾かすの(風乾)かという疑問が生まれてくるかと思いますので。この風乾についても説明しておきます。

風乾とは?

食材表面に水分が多いと燻煙が上手く付着せず、見た目や風味が悪くなることがあります。ですので、塩抜きをした食材は風乾を行い、その後、燻乾を行います。  風乾とは燻製によって出来た水分を脱水してくれる作用のことを言います。この作用によって水分蒸発をして、素材の重量を減少させる働きをしてくれます。さらに、微生物の生育を抑えることもできます。燻乾をすることで魚類は毎日約5%ずつ重さが減り、小型のものだとさらに軽くなる割合が大きくなります。豚や牛の肉では血を絞った後、重さは3~5%減少します。その後、塩漬けや燻製後には9~14%減少し、赤肉での水分の量は60%前後となります。
 また、温度や湿度も重量の減少に大きな影響を与えています。湿度が高くなるほど乾燥の速度は早くなります。そのため、乾燥した燻煙材よりも湿った燻煙材を用います。また、燻煙の温度が一定である場合、時間が長くなるほど乾燥が促進されます。他にも空気の流れの速さも関係があります。乾燥する速度は空気の流れの方向によって影響されるのです。このように煙の流れのクセや、温度と湿度、時間などを知っておけばもっと良い燻製が出来るのです。