燻製または薫製(くんせい)は、食材を燻煙後述)することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食、またその調理法である。調理法はスモーク(smoke) ともいう。
燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙によって食品の水分量が減少することで起きる水分活性の低下により保存性が高まる。また、下処理として塩漬けする場合が多く、これによる脱水・加塩も保存性の向上に寄与している。燻煙の前には一般的に乾燥処理を行う場合が多い。
元々は傷み易い食材を長期間保存可能な状態に加工するための技術であるが、保存技術の発達した現代ではその意味合いは失われ、普段と違う食感や味わいを楽しむためのものと変化しつつある。日本に限らず、様々な国で様々な燻製が作られているが、日本の伝統的食品としては「かつお節」、「いぶり漬け」などがある。


フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

この様にウィキペディアでも説明されています。簡単に言うと水分が余分な水分や油が無くなるので腐りにくくなるという事ですね。

燻製する際のチップを燻すことにより、チップから発生する成分が菌を減らしてくれる効果もあります。

チップを燻すときの煙には代表的な含まれる殺菌、防腐成分としては、カルボニル化合物、フェノール系化合物、有機酸などがあります。

カルボニル化合物

非常に高い殺菌成分と防腐効果がありこの成分によって食材の水分が抜かれ食材が乾燥状態になり保存可能になります。燻製の味わいもこの成分が大きく関係しています。

フェノール系化合物

燻製に使われる木材に含まれる主成分のセルロース、ヘミセルロース、リグニンが熱分解で出来たものです。主な働きとして、燻製中の食品に反応して作られた強い樹脂膜が食品を包み、外部からの細菌の侵入を防ぎます。また、長時間の燻製により、食品に含まれる水分を抜き、保存性を高める働きがあります。 

有機酸

『カルボン酸』とも呼ばれ抗菌作用がある。

この様な効果の他
色・風味・殺菌などが行われ、食材をそのまま、または焼いて食べるよりもより豊かな風合いをもたらしてくれます。