燻製とは、食材を塩漬(えんせき)してチップ(木材)で燻した調理法です。

この燻製をする事により保存食として生まれ変わる為、古くから使用されている調理法となります。この燻製にも大きく分けて3種類あります。火加減により名称が変わり味や風味などが大きく変化します。

燻製を作る工程

食材の下処理→塩漬(1日~10日)→塩抜き(1時間~12時間)→乾かす(1時間~2日)→燻製(2時間~1日)→乾かす→整形、完成

食材によっては工程は変わりますが基本的な工程はこの様な感じです。

1つの商品をつくるのにかなりの時間を掛けて作ることになります。

家でやる場合には、さっと熱燻してすぐ食べるようなやり方が良いと思います。香りが付き、綺麗な色がつきます。熱燻についてはこれから、説明します。

燻製の仕方(温度管理)

  1. 冷燻
  2. 温燻
  3. 熱燻

冷燻とは!?

基本的に3つの中で1番手間が掛かり制作難度が一番高い調理法になります。

スモーカー内の温度を低く保ち(15℃~25℃)長時間燻製する方法。

食材の水分をほとんど飛ばすので、仕上がり(外側が)固い、保存期間は長い

一か月以上保存可能。外気が低い時にしか作れない。

生ハムなどが有名な冷燻製品ですが、長期熟成させたり、何度も低い温度で燻製したりと色々ありますが、何にしても難しい調理法です。今後弊社でやっている冷燻についても色々写真付きで制作過程などお見せ出来たらと思います。

生ハム
燻製工房わびさび

温燻とは!?

燻製というとこの温燻が一般的な調理法です。

30℃~60℃で1時間~10時間程燻製する。

多少水分が残りますので、保存性などは冷燻に劣ります。

食材の大きさなどにもよりますが一か月弱は持ちます。

ベーコンが有名な燻製商品になります。ベーコンは塩漬やチップなどでかなり違いがでて個性が強く出る商品になりますね。今後静岡燻製工房のベーコンの作成方法もブログでお伝え致しますので、楽しみにしていてください。かなり個性の強くパンチのあるベーコンとなっています。

熱燻とは!?

保存性は無い

80℃以上で10分~50分でさっと燻製する方法。塩漬せずに燻製する場合もある。家庭でやる場合などはこの方法が一番簡単。